Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.01.q11_gastronomie_moleculaire.pdf
Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
la_gastronomie_moleculaire_et_les_reflexions_quelle_induit.pdf
En dépit de réelles recherches scientifiques, le mystère de la réussite parfaite d'un risotto n'est pas complètement levé : si des effets ont été observés, leur interprétation reste à faire.
D'autant qu'existent de nombreux tours de mains locaux : ainsi, un risotto préparé à Venise avec de l'encre de seiche fera-t-il appel à des pratiques bien différentes de celles consacrées à un risotto d'automne aux cèpes servi dans le Piémont.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
risotto_recherche_scientifique.pdf
Il y a souvent des confusions à propos de la gastronomie moléculaire.
C'est une discipline scientifique, essentiellement de la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, une forme de cuisine qui fait usage de matériels venus des laboratoires.
A ne pas confondre aussi avec la cuisine note à note, une cuisine de synthèse.
