03.01.Q06 : Les abattoirs d'animaux de boucherie-charcuterie : quel rôle dans la chaîne alimentaire ?

 L'abattoir se situe au centre d'enjeux économiques et sociétaux majeurs. Il est un point essentiel de la chaîne alimentaire, permettant de répondre aux besoins de la consommation de viande et de produits issus de l'élevage.
Depuis plusieurs décennies, l'activité d'abattage s'est fortement restructurée et privatisée ; en 2020, on compte en France un peu plus de 200 établissements, dont 70 établissements privés qui effectuent plus de 75 % de l'activité.
Les règlementations communautaires et nationales encadrent de façon rigoureuse les pratiques d'abattage, qui sont soumises à une inspection vétérinaire permanente afin d'apporter les garanties attendues sur les domaines de la sécurité sanitaire des aliments et de la protection animale.
     Le renforcement de la protection animale, mais aussi la réduction de l'empreinte environnementale de l'abattage, sont des sujets majeurs de préoccupation, mobilisant travaux de recherche, formation des hommes et modernisation technologique des infrastructures.